vendredi 19 août 2016

Charlottines, de Christophe Felder




Cette fois-ci, je vous propose une recette du renommé Christophe Felder, trouvée dans le n° 6 du magazine "Fou de pâtisserie".
Avec des associations qui ressemblent un peu à celles de ma précédente recette, mais pas tout à fait non plus : Une mousse citron vert au goût prononcé, délicieuse… Un insert gélifié aux fraises et un crémeux aux framboises, le tout sur un biscuit cuillère légèrement aromatisé au citron.
Bref à nouveau un dessert frais et léger pour l'été, mais aussi une explosion de saveurs acidulées dans la bouche ! Un Bonheur !!!

Par moment, j'ai un peu simplifié la recette (excusez-moi monsieur Felder) et surtout j'ai divisé les proportions initiales car elles étaient prévues pour 20 charlottines…
Et je n'en ai fait que 5 !!!!

Ingrédients, pour environ 5 charlottines

Palet fraises


- 1 feuille de gélatine

- 80 g de fraises
- 10 g de sucre semoule
- 3 g de jus de citron

Crémeux framboises


- 62 g de framboises

- 2 jaunes d'œufs + du blanc d'œuf, soit un poids d'œufs de 45g environ
- 20 g de sucre 
- 25 g de beurre
- une demi-feuille de gélatine

Biscuit cuillère

- 2 œufs
- 60 g de sucre semoule
- Vanille liquide
- 1/4 de zeste de citron jaune râpé
- 60g de farine tamisée
- Colorant alimentaire bleu et jaune

Mousse citron vert

- 3 feuilles de gélatine
- 110 g de crème liquide (30% minimum)
- 65 g de jus de citron vert
- 3 g de zestes de citron vert
- 6 g de sucre semoule
- meringue : 43 g de blancs d'œufs + 73 g de sucre semoule

Montage

- Sucre glace
- Quelques framboise fraîches
- Eventuellement du nappage neutre

Ustensiles

- Moules silicone demi-dômes de 7cm de diam
- Moules silicone demi-dômes de 8cm de diam
- Moules silicone "nonettes" de 6cm de diam


Réalisation

Le palet fraises

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Mettez les fraises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole.


Ecrasez le tout et chauffez jusqu'à une petite ébullition.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

Tamisez le coulis au travers d'une passoire et aidez-vous d'une cuillère pour en faire passer le maximum.

Versez le coulis dans un moule silicone"nonnettes" (cf Fou de pâtisserie).
Voici le moule que j'ai utilisé, je ne sais pas s 'il s'agit d'un moule "nonnettes", mais le diamètre de chaque alvéole est de 6 cm (Important).
Réservez au congélateur.


Le Crémeux framboises

Mettez la demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez les framboises dans une casserole, écrasez-les à la fourchette.
Sur votre balance, ajoutez-les 2 jaunes d'oeufs et du blanc d'œuf jusqu'à obtenir 45 g d'œufs. Gardez vos blancs d'œufs restants.
Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de battre avec votre fouet à main jusqu'à ce que la crème épaississe (vers 70°C).

Une fois cuite, mettez votre casserole hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir la préparation jusque 50 - 45°C. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez bien et passez un coup de mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion, pendant 1 minute.


Dans chaque "nonnette", ajoutez l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe du crémeux, étalez si besoin.
La couleur du crémeux est plus claire que celle du "palet fraises", comme vous pouvez le voir sur cette photo, dans la dernière alvéole, on voit le "palet fraises" plus rouge, pas encore recouvert par le crémeux.


Mettez le tout au congélateur.


Le Biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 210 ou 220°C.
Fouettez les blancs d'œufs en neige et lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez peu à peu le sucre tout en fouettant, pour qu'ils soient plus fermes encore.
Ajoutez-y les jaunes, un peu de vanille liquide et le zeste de citron râpé.



Mélangez le tout délicatement avec une Maryse.
Incorporez délicatement la farine tamisée, puis 1 goutte de colorant alimentaire bleu et 2 gouttes de colorant jaune, pour que la préparation devienne vert clair.



Couvrez une plaque de papier de cuisson et à l'aide d'une poche à douille unie, dessinez en spirale 5 cercles de 7cm et 5 cercles de 5 cm de biscuit cuillère. 
Saupoudrez de sucre glace.

Avec le reste, remplissez des moules demi-dômes de 7 cm de diam.


Mettez le tout au four pour 8 à 10mn, jusqu'à une légère coloration.
Pour les cercles, je pense que 8 mn suffisent, pour les demi-dômes 10 mn sont préférables.

Démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.




La Mousse citron vert

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Versez la crème liquide dans un saladier de préférence en verre et réservez le tout au frigo.
Dans une casserole, versez le jus de citron vert, les 6 g de sucre, les zestes de citron vert râpés, mélangez et faites chauffer jusqu'à une petite ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez et réservez à température ambiante.

Sortez la crème liquide du frigo et fouettez-là jusqu'à obtenir une crème montée bien ferme.
Réservez au frigo.

Passez le jus de citron vert au tamis et pressez avec une cuillère en bois, pour ne rien perdre.

Là, j'ai fait une petite entorse à la recette, j'ai préparé une meringue française (plus simple) et non une meringue italienne comme c'était demandé, et ça a très bien fonctionné au final :

Fouettez les blancs d'œufs en neige et lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez peu à peu le sucre tout en fouettant, pour qu'ils soient plus fermes encore.

Sortez la crème montée du frigo.

Ajoutez-le jus de citron aux blancs en neige et mélangez délicatement.


Incorporez délicatement la crème montée.

Votre mousse est prête.


Le Montage

Démoulez vos palets fraise-framboises congelés. Voilà à quoi ils ressemblent :



Préparez les moules demi-dômes de 8cm et posez les sur un support rigide que vous pourrez mettre au congélateur.

Versez au fond des moules une petite cuillère à soupe de mousse citron au fond, recouvrez-la d'un cercle de biscuit de 5cm, appuyez. Et recouvrez d'une cuillère de mousse citron.

Sur la photo, seules les 2 premières alvéoles sont déjà recouvertes de la mousse.



Puis posez vos palets congelés, côté crémeux framboise au fond. Appuyez un peu.


Recouvrez de mousse citron et enfin du cercle de biscuit de 7cm de diam. ils dépasseront, c'est normal !

Mettez le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

Si vous préférez, vous pouvez faites toutes ces préparations la veille…

Il vous restera de la mousse citron vert. Vous pouvez préparer en plus quelques verrines avec les fraises et les framboises restantes…

2heures après… ou le lendemain…

Démoulez vos charlottines sur les assiettes de présentation.

De mon côté, j'ai glacé mes charlottines avec un nappage neutre (Vahiné), mais le résultat était moyen… 
Sans les glacer, c'est déjà très joli.
Prenez vos biscuits cuillères moulés dans les demi-dômes et coupez délicatement plusieurs tranches aussi fines que possible, ce qui n'est pas évident car le biscuit est friable.


Et disposez les autour des charlottines légèrement en quinconces.
Plus qu'une framboise à poser sur le sommet de chaque dôme et hop, le tour est joué !
Il n'y a plus qu'à les mettre au frigo et attendre environ 5 heures avant de les déguster.
Eh oui, finalement, c'est ça le plus dur, attendre la dégustation…

Et enfin la récompense tant attendue…










mercredi 13 juillet 2016

Charlotte "Pompadour", recette de Jean-Marie Augnet



Voici une recette idéale pour les beaux jours, fraîche, douce et subtilement acidulée.

Je l'ai trouvée dans le magazine Fou de pâtisserie n°6 (juin 2014), c'est une recette de Jean-Marie Augnet, et j'ai déjà eu l'occasion de la faire plusieurs fois avec toujours le même succès.

A l'intérieur de cette Charlotte, on trouve une couche de biscuit cuillère, une couche de mousse à la fraise, une 2e couche de biscuit cuillère, une couche de mousse citron vert - citron jaune - basilic (une mousse tout simplement sublime en goût) et enfin des fraises fraîches.

La mousse citron donne du peps à l'ensemble et renforce le goût de la fraise : une alliance de saveurs parfaite, bref un pur délice !


Ingrédients (pour un entremets de 20cm de diam)
Idéalement, à préparer la veille

Pour l'ensemble de la recetteune barquette de 500g de fraises

Biscuits cuillère

- Environ 16 à 18 biscuits cuillère du commerce
- 2 œufs
- 20 g de farine T55
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 42 g de sucre semoule (dont un sachet de sucre vanillé compris dedans)

Mousse aux fraises

- 150 g de fraises (prélevées dans la barquette de 500g)
- 35 g de sucre glace
- 4 g de jus de citron jaune
- 2 feuilles de gélatine + 1/4 de feuille
- 140 g de crème liquide ( à 30% minimum)

Mousse au citron jaune et vert - basilic

- 36 g de jus de citron jaune
- 36 g de jus de citron vert
- Zeste d'1 citron vert
- 5 feuilles de basilic ciselées
- 2 feuilles de gélatine + 1/4 de feuille
- 1 blanc d'oeuf (environ 35 g)
- 50 g de sucre semoule
- 140 g de crème liquide ( à 30% minimum)

Sirop fraises

- 10cl d'eau
- 2 sucres en morceau
- 2 fraises



Réalisation

Les Biscuits cuillère

Tout d'abord une petite explication
Pour plus de simplicité, j'ai opté pour une partie de biscuits cuillères du commerce parce qu'au moment où vous devrez les faire tenir verticalement dans votre cercle à entremets, ils tiendront beaucoup mieux.
Mais je pense que pour que cette recette soit optimum, il vaut mieux préparer soi-même les 2 cercles de biscuit cuillère qui se trouveront à l'intérieur de la Charlotte. En voici la recette :

Préchauffez votre four à 180°C.
Montez vos blancs d'œufs tempérés au batteur électrique ou dans la cuve d'un robot en y ajoutant petit à petit le mélange sucre semoule, sucre vanillé. 


Une fois les blancs en neige bien montés, incorporez délicatement avec votre maryse les jaunes d'œufs, puis la farine et la fécule que vous aurez tamisées préalablement. 






A l'aide d'une poche à douille unie (si possible 2 cm de diam), pochez 2 disques (en spirale en partant du centre) d'environ 16 cm ou 17 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Mettez vos 2 cercles de biscuits au four pour 12 mn. Sortez du four et décollez vos biscuits et disques sur une grille.


Sirop fraises

Préparez un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et les 2 fraises écrasées.
Filtrez à travers une passoire et mettez dans un récipient large et plat (un petit plat à gratin).

Montage (1ère partie)

Personnellement, je préfère commencer le montage à ce moment-là, comme ça, quand vos mousses seront prêtes, vous n'aurez plus qu'à les verser au milieu de votre montage de biscuits

Une fois les 2 disque de biscuits refroidis, affinez les bords pour avoir un cercle, idéalement de 17cm de diam.

Coupez la base de vos biscuits cuillères du commerce pour qu'ils soient plus stables et trempez uniquement la face plate de vos biscuits dans votre sirop. Gardez le sirop restant.
Posez-les verticalement dans votre cercle de 20cm, lui même déjà posé sur votre plat de présentation.



Posez un 1er disque de biscuit au fond de votre "couronne" puis une partie de vos fraises au fond, coupées en morceaux.


Laissez le tout à température ambiante.

La Mousse aux fraises
Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Mixez les fraises avec le sucre glace et le jus de citron.


Faites chauffer légèrement votre purée de fraises et incorporez-y la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien et mettez hors du feu.
Montez en chantilly votre crème liquide avec l'aide d'un batteur électrique.
Incorporez-y délicatement avec une Maryse la purée de fraises tiède.



Etalez votre mousse dans votre montage de biscuits, sur les fraises coupées et posez dessus le 2e disque de biscuit. Appuyez dessus pour répartir la mousse en dessous.


Avec l'aide d'un pinceau, badigeonnez votre disque d'un peu de sirop fraises restant.
Mettez le tout au frigo.

La Mousse au citron jaune et vert - basilic

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Dans une petite casserole, laissez infuser jusqu'à frémissement, les 2 jus de citron, le zeste râpé du citron vert et le basilic ciselé.




Chinoisez le tout à travers une passoire sur la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez.
Montez le blanc d'oeuf en neige avec l'aide d'un batteur électrique en ajoutant peu à peu le sucre semoule pour serrer votre blanc en neige. Réservez.

Montez en chantilly votre crème liquide avec l'aide d'un batteur électrique.



Incorporez délicatement avec l'aide d'une Maryse, les jus de citron réservés au blanc en neige.




Puis incorporez le tout, toujours délicatement, à la crème montée en chantilly.




Versez cette préparation sur le 2e biscuit et étalez le plus harmonieusement possible.



Laissez reposer une nuit au frigo et avant la dégustation, coupez vos fraise en 2, saupoudrez-les de sucre glace pour leur donner du brillant et répartissez-les de façon harmonieuse sur la mousse citron. Ajoutez quelques feuilles de basilic, et hop ! Le tour est joué !

Bon appétit !!!