dimanche 4 septembre 2016

Tarte aux 2 citrons meringuée





 Autre proposition de présentation :



Finalement, j'apprécie de plus en plus la tarte au citron…

Le plus important, je pense, c'est d'avoir une crème citron qui soit acidulée juste ce qu'il faut, pas trop sucrée et aussi suffisamment relevée par le goût des zestes. Une question d'équilibre…

Et là, la recette de la crème au 2 citrons fortement inspirée d'une recette de Pierre Hermé a tout pour plaire ! Parfaitement équilibrée !

La meringue ajoute une note de douceur, et puis surtout comme ça, j'ai pu tester mon nouveau "jouet", un chalumeau pour "flamber" ma meringue !




Ingrédients

Pâte sablée

150 g de farine 55
- 85 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- 1 jaune d'œuf

Crème onctueuse aux 2 citrons

- Le jus d'1 citron et demi jaune
- Le jus de 2 citrons verts
  En tout = 1/8 litre de jus (12,5 cl)
- 100 g de sucre semoule
- 3 œufs
- Zestes de 1 citron vert
- Zestes de 1 citron et demi jaune
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de beurre

Meringue

- 80 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre (1 sachet de sucre vanillé + le reste en sucre semoule) 
- Zeste de citron vert 
 


Réalisation
 
La veille ou 2 heures avant

La Pâte sablée
Tamisez la farine. Il est très important de prendre de la farine type 55, car elle se rétracte beaucoup moins à la cuisson qu'une autre farine.
Ajoutez sucre et beurre, Sablez bien le mélange avec vos mains, ça doit faire comme un sable jaune et bien homogène.
Ajoutez le jaune d'œuf, pétrissez à nouveau rapidement de façon à former une boule. 



Aplatissez-la au rouleau entre 2 feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 1 à 2 mm et mettez le tout pour une demi-heure au frigo.

Puis décollez une des 2 feuilles de votre pâte et retournez-la sur votre cercle à tarte, lui même posé sur une autre feuille de cuisson. Appuyez avec votre doigt dans les creux afin d'obtenir un beau fond de tarte bien net et découpez le surplus de pâte avec un couteau.




Recouvrez d'un film alimentaire et mettez le tout au frigo pour au moins 1 heure.

Le jour même

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Une fois chaud, faites cuire votre fond de tarte pour 15 à 20mn. Il faut qu'elle soit bien dorée.
Si elle n'est pas assez dorée, laissez-la plus longtemps au four en surveillant de temps en temps.
Sortez votre fond de tarte du four et laissez refroidir sur une grille.


Crème onctueuse aux 2 citrons

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Mélangez les jus des citrons jaunes et verts dans une casserole ainsi que les zestes de citron jaunes et verts (zestés par vos soins au préalable). 
Mélangez le sucre et les oeufs puis ajoutez-les à la préparation précédente.

Faites cuire le tout jusqu'à ébullition, tout en fouettant. Puis ajoutez la gélatine essorée hors 
du feu. Mélangez pour bien l'incorporer.

Laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C. et incorporez le beurre mou en mixant le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez sur le fond de tarte refroidi (Important ! ), étalez de façon harmonieuse. Réservez au frigo pour une heure.


Meringue

Montez vos blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre semoule et le sucre vanillé.
Mettez votre meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré (ou d'une douille "en étoile", crantée) et pochez votre meringue sur toute la surface de la tarte, en forme de rosace, en partant de l'extérieur vers l'intérieur.
Passez un coup de chalumeau sur l'ensemble de la meringue pour lui donner une belle couleur dorée.
Enfin, parsemez de zeste de citron vert, pour la couleur et aussi pour le goût.
(Bêtement, j'ai fait mes photos avant d'avoir mis le zeste de citron vert sur la meringue)...

Reservez votre tarte au frigo avant de la déguster.

Bon appétit !! 




vendredi 19 août 2016

Charlottines, de Christophe Felder




Cette fois-ci, je vous propose une recette du renommé Christophe Felder, trouvée dans le n° 6 du magazine "Fou de pâtisserie".
Avec des associations qui ressemblent un peu à celles de ma précédente recette, mais pas tout à fait non plus : Une mousse citron vert au goût prononcé, délicieuse… Un insert gélifié aux fraises et un crémeux aux framboises, le tout sur un biscuit cuillère légèrement aromatisé au citron.
Bref à nouveau un dessert frais et léger pour l'été, mais aussi une explosion de saveurs acidulées dans la bouche ! Un Bonheur !!!

Par moment, j'ai un peu simplifié la recette (excusez-moi monsieur Felder) et surtout j'ai divisé les proportions initiales car elles étaient prévues pour 20 charlottines…
Et je n'en ai fait que 5 !!!!

Ingrédients, pour environ 5 charlottines

Palet fraises


- 1 feuille de gélatine

- 80 g de fraises
- 10 g de sucre semoule
- 3 g de jus de citron

Crémeux framboises


- 62 g de framboises

- 2 jaunes d'œufs + du blanc d'œuf, soit un poids d'œufs de 45g environ
- 20 g de sucre 
- 25 g de beurre
- une demi-feuille de gélatine

Biscuit cuillère

- 2 œufs
- 60 g de sucre semoule
- Vanille liquide
- 1/4 de zeste de citron jaune râpé
- 60g de farine tamisée
- Colorant alimentaire bleu et jaune

Mousse citron vert

- 3 feuilles de gélatine
- 110 g de crème liquide (30% minimum)
- 65 g de jus de citron vert
- 3 g de zestes de citron vert
- 6 g de sucre semoule
- meringue : 43 g de blancs d'œufs + 73 g de sucre semoule

Montage

- Sucre glace
- Quelques framboise fraîches
- Eventuellement du nappage neutre

Ustensiles

- Moules silicone demi-dômes de 7cm de diam
- Moules silicone demi-dômes de 8cm de diam
- Moules silicone "nonettes" de 6cm de diam


Réalisation

Le palet fraises

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Mettez les fraises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole.


Ecrasez le tout et chauffez jusqu'à une petite ébullition.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

Tamisez le coulis au travers d'une passoire et aidez-vous d'une cuillère pour en faire passer le maximum.

Versez le coulis dans un moule silicone"nonnettes" (cf Fou de pâtisserie).
Voici le moule que j'ai utilisé, je ne sais pas s 'il s'agit d'un moule "nonnettes", mais le diamètre de chaque alvéole est de 6 cm (Important).
Réservez au congélateur.


Le Crémeux framboises

Mettez la demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez les framboises dans une casserole, écrasez-les à la fourchette.
Sur votre balance, ajoutez-les 2 jaunes d'oeufs et du blanc d'œuf jusqu'à obtenir 45 g d'œufs. Gardez vos blancs d'œufs restants.
Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de battre avec votre fouet à main jusqu'à ce que la crème épaississe (vers 70°C).

Une fois cuite, mettez votre casserole hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir la préparation jusque 50 - 45°C. Ajoutez ensuite le beurre, mélangez bien et passez un coup de mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion, pendant 1 minute.


Dans chaque "nonnette", ajoutez l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe du crémeux, étalez si besoin.
La couleur du crémeux est plus claire que celle du "palet fraises", comme vous pouvez le voir sur cette photo, dans la dernière alvéole, on voit le "palet fraises" plus rouge, pas encore recouvert par le crémeux.


Mettez le tout au congélateur.


Le Biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 210 ou 220°C.
Fouettez les blancs d'œufs en neige et lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez peu à peu le sucre tout en fouettant, pour qu'ils soient plus fermes encore.
Ajoutez-y les jaunes, un peu de vanille liquide et le zeste de citron râpé.



Mélangez le tout délicatement avec une Maryse.
Incorporez délicatement la farine tamisée, puis 1 goutte de colorant alimentaire bleu et 2 gouttes de colorant jaune, pour que la préparation devienne vert clair.



Couvrez une plaque de papier de cuisson et à l'aide d'une poche à douille unie, dessinez en spirale 5 cercles de 7cm et 5 cercles de 5 cm de biscuit cuillère. 
Saupoudrez de sucre glace.

Avec le reste, remplissez des moules demi-dômes de 7 cm de diam.


Mettez le tout au four pour 8 à 10mn, jusqu'à une légère coloration.
Pour les cercles, je pense que 8 mn suffisent, pour les demi-dômes 10 mn sont préférables.

Démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.




La Mousse citron vert

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Versez la crème liquide dans un saladier de préférence en verre et réservez le tout au frigo.
Dans une casserole, versez le jus de citron vert, les 6 g de sucre, les zestes de citron vert râpés, mélangez et faites chauffer jusqu'à une petite ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez et réservez à température ambiante.

Sortez la crème liquide du frigo et fouettez-là jusqu'à obtenir une crème montée bien ferme.
Réservez au frigo.

Passez le jus de citron vert au tamis et pressez avec une cuillère en bois, pour ne rien perdre.

Là, j'ai fait une petite entorse à la recette, j'ai préparé une meringue française (plus simple) et non une meringue italienne comme c'était demandé, et ça a très bien fonctionné au final :

Fouettez les blancs d'œufs en neige et lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez peu à peu le sucre tout en fouettant, pour qu'ils soient plus fermes encore.

Sortez la crème montée du frigo.

Ajoutez-le jus de citron aux blancs en neige et mélangez délicatement.


Incorporez délicatement la crème montée.

Votre mousse est prête.


Le Montage

Démoulez vos palets fraise-framboises congelés. Voilà à quoi ils ressemblent :



Préparez les moules demi-dômes de 8cm et posez les sur un support rigide que vous pourrez mettre au congélateur.

Versez au fond des moules une petite cuillère à soupe de mousse citron au fond, recouvrez-la d'un cercle de biscuit de 5cm, appuyez. Et recouvrez d'une cuillère de mousse citron.

Sur la photo, seules les 2 premières alvéoles sont déjà recouvertes de la mousse.



Puis posez vos palets congelés, côté crémeux framboise au fond. Appuyez un peu.


Recouvrez de mousse citron et enfin du cercle de biscuit de 7cm de diam. ils dépasseront, c'est normal !

Mettez le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

Si vous préférez, vous pouvez faites toutes ces préparations la veille…

Il vous restera de la mousse citron vert. Vous pouvez préparer en plus quelques verrines avec les fraises et les framboises restantes…

2heures après… ou le lendemain…

Démoulez vos charlottines sur les assiettes de présentation.

De mon côté, j'ai glacé mes charlottines avec un nappage neutre (Vahiné), mais le résultat était moyen… 
Sans les glacer, c'est déjà très joli.
Prenez vos biscuits cuillères moulés dans les demi-dômes et coupez délicatement plusieurs tranches aussi fines que possible, ce qui n'est pas évident car le biscuit est friable.


Et disposez les autour des charlottines légèrement en quinconces.
Plus qu'une framboise à poser sur le sommet de chaque dôme et hop, le tour est joué !
Il n'y a plus qu'à les mettre au frigo et attendre environ 5 heures avant de les déguster.
Eh oui, finalement, c'est ça le plus dur, attendre la dégustation…

Et enfin la récompense tant attendue…